Paquita Caminante · ctxt.es 2 de Enero de 2019 Mar Calpena
(...) En primera instancia, el boom español nace de la excursión de un grupo de cocineros vascos a Francia para ver de qué iba eso de la Nouvelle Cuisine, y de una derivación de esta escuela, la cocina tecnoemocional, fruto de las tensiones del estado en la transición y posttransición, como una mercantilización y un aura de modernidad que permite adormecer conciencias. La gastronomía española, con su despliegue de fuegos artificiales y sus menús de cuatrocientos euros, hace que los restaurantes se conviertan de inmediato en espacios para el poder, a los que ir a ostentar. La autodenominada revolución culinaria española, que no es otra cosa que un eslogan comercial, es una fachada que esconde muchas miserias.
Sin embargo, muchos cocineros se reivindican como artistas o, infame palabreja, como “creadores”…
Sí, obsesionados por presentarse como artistas, como Newtons, como creadores, como una supuesta vanguardia. Pero es absurdo, porque se explica la gastronomía como si fuera sólo una colección de creaciones, que además son efímeras, obviando todo contexto. Creaciones que, además, son simples instrumentos al servicio del ensimismamiento, la falsa idolatría y el egocentrismo de los chefs, quienes, a su vez, son marionetas de una superestructura, la cara visible de una gran industria con intereses complejos y actores ocultos. El Tribunal de Justicia de la Unión Europea acaba de sentenciar que el sabor de los alimentos y las elaboraciones culinarias no pueden ser protegidas legalmente como derechos de autor, por consiguiente no son una creación intelectual y esto tiene unas derivadas enormes, porque eso hubiera asimilado a un plato a una obra de arte, pero nadie parece haberse enterado porque el discurso en realidad es absolutamente epidérmico.
Pero es que ahora ya no basta con cocinar, hay que crear emociones y experiencias…
¡La manía del sentimiento! ¡Todo es sentimiento, y no pensamiento! Necesitamos que el hecho culinario nos haga pensar y no solo sentir. El pensamiento no solo tiene el poder de procurarnos un mayor placer sino también el de convertirnos en sujetos activos. La emoción es muy frívola y primaria, muy carente de ideas. En la oferta hostelera de este país pocos profundizan. Se nos cuela un montón de postverdad; la mayoría de los chefs no leen, y son gente obsesionada por competir con un sentido estético cada vez más hortera y extravagante (...)
La alta gastronomía se ha apropiado también del lenguaje político y las ideas de la izquierda. El cinismo es tal que hay chefs que se llenan la boca hablando de kilómetro cero y sostenibilidad mientras tienen a los becarios hacinados en un sótano en condiciones de semiesclavitud. Todo se fagocita: hay un boom de las cerveceras artesanas, y las grandes empresas corren a comprarlas o a imitarlas; aumentan los vegetarianos y las cárnicas se ponen a fabricar embutidos vegetales… ¿Cómo puede ser que un banco financie un proyecto millonario de un cocinero que se ha estampado en Londres? ¿O que otro chef sea la imagen de una entidad bancaria que deshaucia a la gente? ¿O que la alta gastronomía sea un sector de aroma misógino, en guerra abierta y declarada contra el talento femenino?
(...)
Sin embargo, también se nos dice que en España somos punteros en la formación de profesionales…
¿De qué tipo de profesionales? Porque la sobrebundancia de másters y cursos, la obsesión por la excelencia sólo tiene por fin crear nuevas unidades de producción; es decir, nuevos engranajes para la máquina, sin fomentar el pensamiento crítico. Como profesor universitario que he sido me provoca alarma social ver cómo en lugares como el Basque Culinary, financiado con dinero público, se forma a un montón de niños bien con una perspectiva totalmente alejada de la realidad, y con el único fin de conseguir estrellas. Hay un empobrecimiento del lenguaje, competencia salvaje y ambición voraz de éxito comercial ¿No eres merecedor de respeto si no tienes estrellas Michelin? ¿Y por qué no se fomenta la capacidad de análisis, el sentido crítico o la creatividad de los estudiantes?
(...)
Lo cierto es que la gastronomía forma ya parte del debate público, y como tal, requiere a ciudadanos formados e informados, y no a sujetos pasivos y acríticos.
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