ELPAIS.COM 13/9/21 JOSÉ CARLOS CAPEL
(...) En 1915 cobran forma las primeras hibridaciones en busca de mayor resistencia, longevidad y sabor. Hibridaciones naturales que generaron nuevas variedades. Un proceso que se multiplicó hasta 1960, cuando surge la famosa Revolucion verde del norteamericano Norman Borlaug, el denominado padre de la agricultura moderna, quien desató con sus teorías un incremento descomunal de la productividad. Se seleccionaron las mejores hibridaciones de tomates y se relegaron las menos rentables. Así hasta que avanzados los años setenta se comienzan a analizar los cromosomas de los tomates como si fueran seres humanos. Llegaba la segunda revolución, el filón que esperaban los laboratorios de semillas que se lanzaron a analizar los genes de cada variedad para crear híbridos artificiales. Semillas infértiles seleccionadas genéticamente en las que se insertaban los rasgos que más gustan al mercado. Mediante mutaciones en los genes se consiguió prolongar las maduraciones y la vida post cosecha de los tomates, aparte de aumentar la dureza de sus pieles y su productividad. Todo con el manejo de dos factores el rin (ripening inhibitor) y el nor (non ripening).
En estos momentos las variedades provenientes de cualquier casa de semillas tienen una post cosecha mínima de 15 días. No te digo si nos referimos a las long life, que se cultivan en España y cuyas semillas proceden de Holanda, con 30 y hasta 60 días de vida útil.
¿El sabor al servicio de la comercialización?
En efecto. Son variedades que permanecen en buen estado hasta 45 / 60 días. Tomates que viajan sin dificultades y que lucen inmutables en los lineales durante semanas. Con estos dos propósitos, mejorar la productividad y la resistencia de los frutos, se han orientado todas las investigaciones. Lo más paradójico es que cuando surgen enfermedades o plagas complicadas las casas de semillas buscan genes resistentes en variedades antiguas o silvestres.
¿Sobreviven las semillas antiguas?
Es uno de sus rasgos más positivos. Pueden pasar años sin alterarse. Y si las volvemos a plantar se reproducen bien. Por eso los gobiernos de todo el mundo demuestran tanto interés en conservar los bancos de semillas, un patrimonio genético. Con los tomates morunos que acabamos de probar hemos viajado a los sabores del quinquenio 1935/ 40. Son tomates que no tienen post cosecha y cuyo tiempo de vida, una vez recolectados, es de 4/5 días a lo sumo. Una variedad muy poco productiva. Razones de peso por las que se dejaron de cultivar.
¿Se pueden recuperar los sabores perdidos?
El reencuentro con los sabores de otras épocas pasa por rescatar las variedades rústicas, que no son domesticables y se rebelan cuando se manipulan. En los pueblos existen horticultores que conservan en tarros semillas de sus abuelos con 40 o 50 años. Si se plantan en las mismas condiciones crecen y se desarrollan. Bien entendido que solo se pueden disfrutar durante el mes de septiembre. En la cuenca mediterránea se recolectaban en esta época y se recurría a numerosas recetas para conservarlos: fritos, embotados al natural o en salsa. Tomates hay todo el año, pero no hablamos de eso.
(...) ¿Qué factores determinan la calidad de un tomate?
La acidez es el factor que los hace tan adictivos. En los de más calidad siempre está presente en porcentajes altos. El contrapunto lo aporta el dulzor, segundo de los parámetros. Acidez alta y dulzor acusado son dos rasgos estratégicos a los que se suman su aroma y textura, factores que desembocan en el quinto parámetro el sabor, sensación retronasal.
(...) ¿Qué ha sucedido con los tomates?
Que se han modificado de manera forzada hasta el punto de desnaturalizar sus orígenes. La colección de semillas que tenemos almacenada en Carabaña no persigue otro objetivo que mantener esas especies que no son comerciales, ni rentables, que la gran distribución no quiere manejar, y que con el tiempo se perderán. Mientras podamos seguiremos defendiendo la biodiversidad.
Cabrera padre prosiguió. “Debemos disfrutar de tomates madurados en la mata de vida corta. No son alimentos que se puedan almacenar. Ni mantener en cámara. En casi todos los supermercados te encuentras con bandejas que presumen de tomates de larga duración. Los varietales long life alcanzan hasta los dos meses de post cosecha, una barbaridad.
¿Es posible producir tomates mejores?
Por supuesto, pero no interesa a la gran distribución (...)
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