El misterio de la carne roja, el gen perdido y las arterias obstruidas, de Darío Pescador

 Darío Pescador    27 de noviembre de 2022

• Hace dos millones de años perdimos un gen que hace que algunas carnes contribuyan a que se bloqueen nuestras arterias, pero esa es solo una parte del misterio

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El misterio de la carne roja, el gen perdido y las arterias ...

Las enfermedades cardiovasculares matan más personas cada año Que cualquier otra causa, casi el doble que el cáncer. No es de extrañar que consideremos los infartos como una afección moderna, pero en realidad no lo es tanto. Cuando los científicos analizaron una momia perteneciente a una princesa egipcia de hace 3500 años, se encontraron con una sorpresa: la princesa tenía aterosclerosis. Sus arterias estaban endurecidas y obstruidas por placas calcificadas, igual que cualquier humano moderno después de un ataque al corazón.  

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Esto ha llevado a algunos científicos a asumir que la ateroesclerosis, es decir, la obstrucción de las arterias, son una parte inevitable del envejecimiento, aunque se vea agravado por el tabaco, el alcohol, el exceso de calorías y el defecto de ejercicio de la vida moderna. Además, parece que los humanos estamos muy solos a la hora de sufrir este problema. Por ejemplo, los chimpancés y otros primates muy cercanos a nosotros, sufren infartos, pero no es a causa de la obstrucción de las arterias sino por otros factores. Aunque la aterosclerosis se puede inducir en otros animales (dándoles dietas horribles durante meses), los humanos son los únicos que la desarrollamos de forma natural.

¿Qué nos hace diferentes de otros animales para padecer esta enfermedad? Los científicos se encontraron con una posible respuesta: un gen perdido.

El gen perdido

A diferencia de los chimpancés y otros animales, los humanos carecemos de un gen llamado CMAH. El trabajo de este gen es convertir una molécula llamada ácido N-acetilneuramínico (Neu5Ac) en ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc). Ambas moléculas son ácidos siálicos, un tipo de moléculas de azúcar que son imprescindibles para el funcionamiento de nuestro organismo.

Los estudios indican que hace unos dos millones de años nuestros ancestros sufrieron una mutación y perdieron ese gen. Desde entonces los humanos usamos solo el Neu5Ac en nuestras células, y somos incapaces de producir Neu5Gc, aunque esto no tendría por qué ser un problema. 

El problema es que otros animales, incluidos muchos de los que nos comemos, sí tienen Neu5Gc en sus organismos. Cuando nos comemos un filete y esta molécula entra en nuestro cuerpo, el sistema inmunitario la reconoce como una sustancia extraña, y hace que aumente la inflamación. Esto se sabe porque se pueden detectar los anticuerpos anti-Neu5Gc en la sangre humana. Y la inflamación es la causa principal de la aterosclerosis.

Para saber si esta era la causa, los científicos usaron ratones humanizados que también habían perdido la capacidad de producir Neu5Gc. Cuando les dieron comida con un alto contenido de Neu5Gc, los ratones desarrollaron aterosclerosis.

¿Qué alimentos contienen más Neu5Gc? Principalmente la carne de cordero, la grasa de vaca, el cerdo y el jamón, y en menor cantidad, la carne de vaca, la leche y el queso. No hay Neu5Gc en el pollo, pato, huevos ni en el pescado. En varios experimentos, las dietas con mayor contenido de Neu5Gc están asociadas a una mayor inflamación. La presencia de los anticuerpos también podría estar relacionada con el cáncer.  

Esto ha llevado a afirmar que la presencia de Neu5Gc es lo que hace que comer carne sea perjudicial para la salud, pero las explicaciones simples no siempre funcionan (...)

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